Kvásek versus droždí

A proč se snažit péct si doma kváskový chléb, když je tolik pečiva na výběr v obchodech?

Ano, je obrovský výběr pečiva, bohužel málokteré kynuté kváskem. Přitom je tak důležité vědět, jaký je v tom vlastně rozdíl, možná potom také začnete aktivovat doma a budete se snažit upéct svůj kváskový chléb, byla bych ráda.

Kvásek versus droždí

Při kynutí chleba kváskem jde o proces, kdy se v celozrnné žitné mouce namnoží asi stovka druhů různých bakterií a kvasinek.

Směs těchto organismů jednak natravuje rozdrcená zrna mouky, jednak vylučuje do tekutého prostředí své metabolity. Pomocí nich si brání své životní prostředí, svůj životní prostor.

Tvořící se metabolity jsou vlastně taková přirozeně vzniklá „antibiotika“ vůči jiným typům bakterií a kvasinek.

Při pečení jsou pak tyto původní zárodky zabity, ale ochranné působení jejich metabolitů přetrvává.

Když se chléb snědením dostává do našeho zažívacího traktu, působí tyto mikrosložky mírně tlumivě na mikroflóru celého obsahu zažívacího ústrojí.

Tím tyto metabolity z kvásku odlehčují tlak zde žijících organismů na náš imunitní systém v zažívacích orgánech!

Výživné látky z kváskem natrávené mouky jsou navíc rychleji vstřebány a tím nejsou dlouho živnou půdou pro přemnožení hnilobných mikroorganismů všeho druhu.

Naproti tomu při přidání pekařského droždí, neboli speciálně vyvinutých kvasinek pro rychlé a snadné vykynutí, do chlebového těsta dojde pouze k tomu, že jsou v mouce rychle kvašeny jen jednoduché cukry.

Těsto sice bleskově vykyne, ale matabolit kvasinek – alkohol se pečením odpaří.

Takto vykynutý chléb je po upečení vynikající živnou půdou pro organismy všeho druhu.

Zejména si to může každý ověřit na rychlosti plesnivění. Stačí ve stejných podmínkách skladování nechat vedle sebe chléb kváskový a kvasnicový. Kvasnicový začíná plesnivět po několika dnech, kváskový odolává mnohem déle.

Proč je kvasnicový chléb oblíbený?

Můžete se ptát, proč se k pečení kvasnicového chleba vlastně přešlo. Odpověď je přece jasná – jsme tvorové veskrze líní a chceme všechno snadno a rychle. Kynutí kvasnicemi je mnohem rychlejší, probíhá standartně (žádné překvapení s každým novým kváskem).

Starosti o kvásek a jeho kvalitu jsou náročné. Prostě na kynutí  průmyslově vyráběného chleba jsou kvasnice ideální (z hlediska výše uvedených důvodů), umožňují více pekárenských variant a pro mnoho lidí, kteří ztratili prvotní intuitivní chuťový instinkt, jsou chuťově lákavější. Tedy i tady platí obecný zákon – pohodlnost je svod a široká cesta vede do záhuby!

A jak upéct super kváskový chléb?

Nejprve je nutné vyrobit kvásek smíšením dvou dílů vody s jedním dílem chlebové celozrnné žitné mouky. Vše míchejte ve vyšší nádobě, kvásek kyne. Tuto směs lívancové konzistence nechám den při pokojové teplotě (nad 20°) přikryté talířkem (láká octové mušky – super, aspoň je vidět, že proces probíhá!)

Druhý den přidám opět trochu vody a mouky (kvásek přiživím) do stejné konzistence, třetí den to stejné zopakuji, až mám celkově asi 3dcl kvásku.

Čtvrtý den maličko z kvásku odleji do nádoby, kde ho zase budu dál přiživovat, a většinu z něj doplním do 1/2 litru vodou, zasypu cca 1/2 kg žitné celozrnné mouky, přidám lžíci sádla, 2 lžičky soli a 2 lžičky kmínu. Zpracuji těsto…

Těsto musí být husté akorát – tak to se s tímto přesným pojmem nějak vypořádejte 🙂 Právě o tom to je, že pečení kváskového chleba je zábavná hra s nepředvídatelným výsledkem.

Když je těsto husté akorát (nesmí téci!), nechám v míse přikryté utěrkou kynout.

A nyní pozor!

Kváskové těsto kyne daleko pomaleji než kvasnicové!

Proto je nutné dát mu více času, dokud těsto nevykyne do asi dvojnásobného objemu, většinou mi to trvá pár hodin.

Po vykynutí peču a za hodinku je hotovo!

Většinou to dělám tak, že večer zadělám, jdu spát a ráno peču.

Z trouby vyndáte voňavý, mírně nakyslý chléb, který sníte ještě než vystydne. Dobrou chuť!

s láskou vaše Empatia